الفهرس 
AbstractOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 152 |  |  |
| | | from | 152 | | |
Abstract
أدى طلب المستهلكين على المواد الحافظة الطبيعية في منتجات اللحوم المصنعة إلى إجراء أبحاث حول خيارات بديلة يمكنها الحفاظ على معايير الصحة والسلامة. لذلك أجريت هذه الدراسة على أربعة أنواع من التوت (التوت الازرق، التوت الأسود، التوت الاحمر، التوت الابيض البلدى) لتقييم قيمتها الغذائية ومركباتها النشطة بيولوجيا. ساعدتنا البيانات التي تم الحصول عليها في اختيار الأصناف الأكثر قيمة (التوت الازرق والتوت الابيض البلدى) ودراسة إمكانية استخدام هذه الأصناف كمادة حافظة طبيعية في بعض منتجات اللحوم كبديل للمواد الحافظة الصناعية التي يمكن أن تؤخر أو تمنع أكسدة الدهون والبروتين، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي لمنتج اللحوم. تم تحويل التوت إلى مسحوق، ثم أضيفت تراكيز مختلفة من مسحوق التوت إلى منتجات اللحوم محل الدراسه (برجر اللحم البقري، وسجق اللحم البقري).
تم إجراء التقييم الحسي لمنتجات اللحوم للوصول إلى التراكيز المثالية التي أعطت قبولاً لدى لجنة التذوق. ونوعا التوت الازرق والتوت الابيض بتركيز 1% و1.5% لكل منهما، ثم أضيفا أثناء تصنيع منتجات اللحوم (البرجر البقري والسجق البقري) بالتركيزين المذكورين بشكل منفصل. تم إجراء التحاليل الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية على برجر اللحم البقري وسجق اللحم البقري في الكنترول وأثناء التخزين المبرد (4 ± 1 درجة مئوية لمدة 9 أيام) والتجميد (-18 ± 1 درجة مئوية لمدة ثلاثة أشهر).
ويمكن تلخيص البيانات التي تم الحصول عليها على النحو التالي:
التركيب الكيميائى لاصناف التوت:
1. أوضح التحليل الكيميائي الإجمالي أن التوت الاحمر يحتوي على أعلى نسبة رطوبة (87.79%)، في حين سجل التوت الابيض أعلى قيم الرماد والزيت الخام والبروتين والمستخلص الخالي من النيتروجين. علاوة على ذلك، تراوحت نسبة الألياف الخام بين 1.51% (في التوت الابيض) و5.77% (في التوت الأسود).
2. فيما يتعلق بالعناصر المعدنيه الموجوده فى التوت، أظهرت النتائج أن البوتاسيوم هو المعدن الأكثر وفرة في التوت، في حين سجل التوت الابيض أعلى القيم (169.5 ملجم / 100 جرام)، يليه التوت الأسود (165 ملجم / 100 جرام).
3. سجل التوت الازرق أعلى نسبة من إجمالي محتوى الفينولات الكليه (GAE 435 / 100 ملجم عينه)، في حين احتوى التوت الأسود على أعلى نسبة من إجمالي محتوى الفلافونويد (69.31ملجم CE /100جرام عينه). من ناحية أخرى، أظهرت البيانات التي تم الحصول عليها أن التوت الأزرق سجل أعلى نشاط مضاد للأكسدة (88.45%).
4. تراوحت قيمة الأنثوسيانين في أصناف التوت المدروسة بين 85.75 إلى 772 ملجم من السيانيدين 3- جلوكوزيد/100 جرام، حيث سجل التوت الأسود أعلى قيمة للأنثوسيانين. بينما سجل التوت الاحمر أعلى قيمة لمحتوى حامض الاسكوربيك (89.8 ملجم/100 جم عينه). كما تراوحت نسبة التانينات في التوت محل الدراسة بين 12.5 و674.95 ملجم 100 /CE جرام عينه، بينما سجل التوت الأزرق أعلى قيمة لمحتوى الكاروتينات.
تأثير إضافة التوت الأزرق (BB) والتوت الابيض (MB) (1% و1.5%) على صفات جودة برجر اللحم البقري:
1. سجل برجر اللحم البقري الذي يحتوي على 1.5% من التوت الأزرق أعلى الدرجات في جميع المعايير الحسية.
2. أدت إضافة BB وMB إلى زيادة إنتاجية الطهي وتقليل فاقد الطهي بشكل ملحوظ (p˂0.05) مقارنة بعينة التحكم.
3. أدت إضافة BB وMB إلى زيادة محتوى الرطوبة وبالتالي تحسين عصارة عينات البرجر. سجلت عينات برجر اللحم البقري التي تحتوي على 1.5% من التوت الازرق أعلى محتوى من الرطوبة والبروتين، بينما سجلت العينات التي تحتوي على 1.5% من التوت الابيض أعلى محتوى من الرماد.
4. فى عينة الكنترول أثرت إضافة التوت على الخواص الفيزيوكيميائية التي أدت إلى انخفاض قيمة الرقم الهيدروجيني، في حين زادت قدرة الاحتفاظ بالماء بالمقارنة مع الكنترول. الى جانب ذلك، انخفضت قيم TBA والبيروكسيد بشكل ملحوظ (p˂0.05) مع إضافة BB وMB.
5. أدت إضافة BB و MB إلى انخفاض معنوي في العدد البكتيرى الكلى TBC مقارنة بعينة الكنترول. في حين تم تسجيل أقل عدد من محتوى البكتريا الكلى TBC للعينة BT5 (التي تحتوي على 1.5% من التوت الابيض).
6. أدى التخزين البارد (4 ± 1 درجة مئوية) لمدة 9 أيام لبرجر اللحم البقري المحضر إلى انخفاض قيم pH وWHC وL*، بينما زادت قيم TBA والبيروكسيد بشكل ملحوظ (p˂0.05) مع التخزين. علاوة على ذلك، زادت محتوى البكتريا الكلى TBC بشكل معنوي (p˂0.05) في جميع العينات المدروسة مع التخزين.
7. أدى التخزين المجمد (-18 ± 1 درجة مئوية) لمدة ثلاثة أشهر لبرجر اللحم البقري المحضر إلى زيادة في قيم الأس الهيدروجيني و L *، في حين انخفض WHC بشكل ملحوظ (p˂ 0.05) في جميع العينات المدروسة مع التخزين. زادت قيم TBA والبيروكسيد بشكل ملحوظ (p˂0.05) مع التخزين. علاوة على ذلك، انخفض مستوى TBC معنوياً (p˂0.05) في جميع العينات المدروسة مع التخزين.
تأثير إضافة التوت الأزرق (BB) والتوت (MB) (1% و1.5%) على الصفات النوعية لسجق اللحم البقري:
1. أظهرت نتائجنا أن إضافة التوت تميل إلى أن يكون لها تأثير إيجابي على معايير النكهة والملمس، في حين سجلت العينة المضاف اليها التوت الابيض بنسبة 1٪(ST4) أعلى القيم.
2. أدت إضافة BB وMB إلى زيادة إنتاجية الطهي وتقليل فاقد الطهي بشكل ملحوظ (p˂0.05) مقارنة بعينة الكنترول.
3. أدت إضافة BB وMB إلى زيادة محتوى الرطوبة وبالتالي تحسين عصارة عينات النقانق. سجلت عينات نقانق اللحم البقري المحتوية على 1.5% من التوت الازرق أعلى محتوى من الرطوبة والدهون والرماد، في حين وجدت اختلافات غير معنوية بين جميع العينات المدروسة في محتوى البروتين.
4. أثرت إضافة التوت عند زمن الصفر على الخواص الفيزيوكيميائية التي أدت إلى انخفاض قيمة الرقم الهيدروجيني وزيادة قدرة الاحتفاظ بالماء بالمقارنة مع الكنترول، في حين ارتفعت قيمة L*. الى جانب ذلك، انخفضت قيم TBA والبيروكسيد بشكل ملحوظ (p˂0.05) مع إضافة BB وMB.
5. أدت إضافة BB و MB إلى انخفاض معنوي في محتوى البكتريا الكلى TBC مقارنة بعينة الكنترول. في حين تم تسجيل أقل عدد من محتوى البكتريا الكلى TBC للعينة المضاف اليها 1.5% من BB.
6. أدى التخزين البارد (4 ± 1 درجة مئوية) لمدة 9 أيام لسجق اللحم البقري المحضرة إلى انخفاض قيم الأس الهيدروجيني وقيم WHC، بينما زادت قيم TBA والبيروكسيد بشكل معنوي (p˂0.05) مع التخزين. علاوة على ذلك، زادت نسبة TBC بشكل معنوي (p˂0.05) في جميع العينات المدروسة مع التخزين.
7. أدى التخزين المجمد (-18 ± 1 درجة مئوية) لمدة ثلاثة أشهر لسجق اللحم البقري المحضرة إلى زيادة في قيم الرقم الهيدروجيني وقيم L*. وبنهاية فترة التخزين، انخفضت نسبة WHC بشكل ملحوظ (p˂0.05) في جميع العينات المدروسة، إلا أن العينات المحتوية على التوت سجلت قيم WHC أفضل بالمقارنة مع الكنترول. زادت قيم TBA والبيروكسيد بشكل ملحوظ (p˂0.05) مع التخزين. علاوة على ذلك، انخفض معدل TBC بشكل ملحوظ (p˂0.05) في جميع العينات المدروسة مع التخزين.