الفهرس 
AcknowledgementOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 97 |  |  |
| | | from | 97 | | |
Abstract
لقد أثير موضوع الأمن الغذائي ودوره التغذوي عدة مرات نتيجة زيادة تفشي حالات التسمم الغذائي وسلسلة من الاضطرابات الصحية التي أدت إلى وفيات إنسانية ، في المقام الأول في البلدان النامية ، وحيث أن الغذاء هو المطلب الانسانى الأساسى للحياة. لذلك لابد من تطوير وتحسين فى قطاع سلامة الغذاء.
بروتينات شرش اللبن هي منتجات ثانوية لإنتاج الجبن تُستخدم في مجموعة متنوعة من التطبيقات الغذائية نظرًا لقيمتها الغذائية وأنشطتها الوظيفية وتكلفتها المنخفضة.
لقد وجد أن للتحلل المائي الأنزيمي المزيد من الفوائد الوظيفية والتغذوية لذلك تم تحلل بروتين شرش اللبن للبقر والأغنام والماعز المنقى بواسطة إنزيمات مختلفة من أصل حيواني (البيبسين والتريبسين) والأصل الميكروبي (ألكالاز ، سافيناز ، ونيوتراز) من أجل تحديد الأنشطة المضادة للبكتيريا ومضادات الأكسدة لبروتين شرش اللبن المائي ، أيضًا كأجزاء SEC ، في الدراسة الحالية. وجد أن بروتين شرش الحليب للأغنام والماعز غير المتحلل له نشاط مضاد للبكتيريا ضد كل من الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية.
بالنسبة لبروتين شرش اللبن البقري ، وجد أن لمحللات الالكالاز ومحللات السافيناز نشاطًا مضادًا للبكتيريا أعلى ، خاصةً ضد بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية. وقد وجد أيضا ان تحلل البيبسين لبروتين شرش اللبن للأغنام نشاطا مضاد للبكتيريا أعلى ضد الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية من محللات الكالاز.
كان التحلل المائي البيبسين من بروتين شرش اللبن للماعز أعلى نشاطا مضاد للبكتيريا (الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية) عند مقارنته ببروتينات شرش اللبن للبقر والأغنام ، مما يثبط تمامًا كلاً من الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية. ونتيجة لذلك ، فإن لتحلل بروتين الماعز نشاط قوى ضد البكتيريا بدرجة عالية. وتم الاستنتاج أن محللات بروتين شرش اللبن من الأبقار والأغنام والماعز له نشاط مضاد الإشريكية القولونية أكبر من بكتيرياالمكورات العنقودية الذهبية.
من حيث النشاط المضاد للأكسدة, أظهرت أجزاء الأغنام التي يطلقها إنزيم الألكلاز أعلى نشاط مضاد للأكسدة ، مع زيادة ملحوظة في بقاء S. cerevisiae بنسبة 100٪ مقارنة بمجموعة التحكم. لذا فإن بروتين شرش اللبن من الأغنام المتحلل يحتوي على الببتيدات التي يمكن استخدامها لحماية الخلايا حقيقية النواة الحية من الإجهاد التأكسدي ومنع تلف الخلايا.
أظهر التحليل البروتيني عن طريق كروماتوجرافيا سائلة فائقة الأداء / قياس طيف الكتلة الترادفي أن α lactalbumin مسؤول عن النشاط المضاد للأكسدة لبروتين شرش اللبن ، في حين أن اللاكتوفيرين و β lactoglobulin مسئولان بشكل أساسي عن النشاط المضاد للبكتيريا لبروتين شرش اللبن.
أظهر تأثير التحلل المائي لشرش اللبن الماعز الحليب نشاطًا قويًا مضادًا للبكتيريا ضد الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية فى الحليب المحفوظ عند 4 درجات مئوية ، بدءًا من اليوم الثاني للحقن في حليب مبستر بتركيز 10 مجم مل -1 حتى 168 ساعة من الحقن إما بتركيزات 10 أو 5 أو 2.5 مجم مل -1. لذلك أثبت أن محللات بروتين شرش اللبن الماعز يمكن أن تقتل أو تحد من نمو الميكروبات في الحليب المبستر ، عند التخزين عند 4 درجات مئوية في الثلاجة.
لذلك تسلط الدراسة الحالية الضوء على الإمكانات الكبيرة لتطوير بروتين شرش اللبن كمواد حافظة حيوية آمنة في صناعة منتجات الألبان