الفهرس 
التقييم الغذائي والحسي لوجبات معدة من البروكلي وبذوره المنبتةيوجد فقط 14 صفحة متاحة للعرض العام
 |  | from | 71 |  |  |
| | | from | 71 | | |
المستخلص
تعتبر الخضروات من األغذية الهامة لإلنسان ولقد أوضحت الدراسات أن هناك عالقة وثيقة بين كمية المتناول من
الخضروات والوقاية من كثير من األمراض. ولقد أثبتت كثير من الدراسات أن الخضروات التابعة للعائلة الصليبية تقلل من
اإلصابة بالسرطان. ويعتبر البروكلي من الخضروات التي تتبع العائلة الصليبية وفي مصر يعتبر البروكلي وبذوره من األغذية
التي تستهلك ب كميات صغيرة وغير معروف لمعظم الشعب.
تكمن المشكلة البحثية في أن على الرغم من األهمية التغذوية والصحية للبروكلي وبذوره المنبتة إال أنه غير مألوف لغالبية
المستهلكين المصريين، وقد يرجع ذلك لندرة إنتاجه في مصر أو الرتفاع سعره مقارنة بمعظم الخضروات األخرى، عالوة على
عدم معرفة المستهلك بالطرق المناسبة إلعداده.
البروكلي في إعداد أطباق عالية القيمة الغذائية والصحية ومقبولة عضوياً وحسياً لذلك استهدفت هذه الدراسة استخدام لدى
االستفادة من بذور البروكلي عن طريق تنبيتها وإضافتها إلى أطباق السلطة وتعريف المستهلك بأهمية قيمتها
المستهلك. وأيضاً الغذائية والصحية العالية.
اشتملت الدراسة على جزئيين ميداني ومعملي الدراسة الميدانية: تمت باستخدام استمارة االستبيان بالمقابلة الشخصية لعينة من عضوات هيئة التدريس والهيئات المعاونة من بعض كليات جامعة اإلسكندرية العلمية والنظرية، اشتملت عينة البحث على 200 سيدة وتم اختيارها من 4 كليات هي كلية الزراعة – كلية الطب – كلية اآلداب – كلية التربية وتقسيمها إلى أربع مجموعات بواقع 50 من كل كلية. واشتملت استمارة
االستبيان على خمسة محاور هي: البيانات الشخصية للمبحوثة متضمنة الخصائص االجتماعية واالقتصادية، معرفة المبحوثات
بالبروكلي ومصادر هذه المعرفة، وعى المبحوثات بطرق الطهي المختلفة للبروكلي، مدى إدراك المبحوثات بأهمية البروكلي
الغذائية والصحية وممارسات شراء وحفظ البروكلي.
الدراسة المعملية: اشتملت على ثالثة أقسام: القسم األول: تناول المواد الخام المستخدمة في الدراسة وطرق تجهيزها، واختيار افضل طريقة ومدة طهى البروكلي، وطرق إعداد المنتجات المضاف لها البروكلي، وتنبيت بذور البروكلي. القسم الثاني: اشتمل. القسم الثالث: أشتمل على التحليل الكيميائي للبروكلي الخام، والمطهي على طرق تقييم المنتجات التي تم إعدادها عضوياً وحسياً بالبخار، والمطهي في الفرن، وبذور البروكلي الخام والمنبتة.
وقد كانت النتائج كالتالي:
تبين من نتائج التحليل اإلحصائي للدراسة الميدانية أن 95 %من العينة الكلية قد سمعن عن البروكلي منهن 100 %لكلية الطب
وكلية الزراعة و92 %كلية التربية و88 %كلية اآلداب، و5 %لم يسمعن عنه. وتالحظ أن أعلى نسبة سماع عن البروكلي في
كليتي الطب والزراعة. وجد أن أكثر مصادر المعلومات من مبحوثات العينة الكلية هي الكتب العلمية بنسبة )7,43 )% يليها البائع )أثناء التسوق( بنسبة )40.)% تبين أن حوالي )5,66 )%من العينة الكلية للمبحوثات سمعن عن البروكلي منذ فترة طويلة وكانت أ على نسبة في كلية الطب
)92 )%يليها كلية الزراعة بنسبة )78 )%أما كلية اآلداب وكلية التربية بلغت نفس النسبة )48 ،)%بينما بلغت نسبة المبحوثات الالتي سمعت عن البروكلي منذ فترة قصيرة )17 )%موزعة إلى ) 32 )%لكلية اآلداب و )20 )%لكلية التربية و )14 )%لكلية
الزراعة.