الفهرس 
AbstractOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 195 |  |  |
| | | from | 195 | | |
Abstract
الجبن الأبيض الطرى هو أحد الأجبان اللذيذة الأكثر شعبية في مصر. تعتمد العديد من أصناف الجبن الطري الأبيض على أسلوب التصنيع ونسبة الملح والعديد من العوامل الأخرى. تم إنتاج جبن الثلاجة باستخدام نسبة ملح منخفضة و تخزينها فى الثلاجة. إنها واحدة من أكثر الأجبان المحلية انتشارًا في مصر ، والتي تفضلها جميع الفئات الاجتماعية والاقتصادية نظرًا لقيمتها الغذائية وذوقها الجيد ونكهتها اللذيذة ذات الملح الخفيف و القوام الناعم القابل للفرد وتكون جاهزة للاستهلاك بعد شهر من التخزين في الثلاجة. ومن المعروف أنه يتم حفظ جبن الثلاجة في درجات حرارة منخفضة (5-7 درجة مئوية) لحين إستهلاكها وبناءا علي ذلك يحدث لها تغيرات وظيفية (تسوية) ولهذا كان جدير بالإهتمام القيام ببحث مدي تأثير دمج زيت بعض الأعشاب أثناء عملية التصنيع علي خواصها المختلفة (طبيعية - كيميائية - ميكروبيولوجية) وكذلك نشاطها المضاد للأكسدة والمضاد للبكتريا وكذلك دراسة الخواص الحسية أثناء التخزين لمدة 30 يوم علي درجة حرارة 6 ± 1مº. 1- التركيب الكيميائي لاوراق النعناع الفليفلي و الريحان الحلو: أ- التحليل التقريبي لأوراق النعناع و الريحان : تم تسجيل محتوى الرطوبة و محتوى الرماد و البروتين والدهون الكلية والكربوهيدرات الكلية والألياف 77.8% و 2.08% و1.81% و 1.90 % و 9.83 % و 6.50 ٪ على التوالي في أوراق النعناع. بينما في أوراق الريحان وجد 85.65 % و 1.75 % و 1.78 % و 1.75 % و 3.85% و3.40٪ على التوالي. ب- الخصائص الطبيعية للزيوت الطيارة : الخصائص الفيزيقية لزيت أوراق النعناع وجدت كالآتي الوزن النوعى و معامل الانكسار و 1.456 و0.655 مل مول/كجم علي الترتيب بينما فى زيت أوراق الريحان كانت النتائج للوزن النوعى و معامل الانكسار 1.438 و 0.923 مل مول/كجم علي الترتيب. ج- الكمية الناتجة و التركيب الكيميائي للزيوت الطيارة M. piperita وO. Bacillium: وجد أن نسة الزيت المتحصل عليها من أوراق النعناع الفلفيلى 1.2 % بينما كانت نسبة الزيت المستخلص بالنسبة لأوراق الريحان 0.8 %.