الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 157 |  |  |
| | | from | 157 | | |
Abstract
تعتبر منتجات اللحوم من اهم الاغذيه التي يقبل عليها عدد كبير من المستهلكين في مصر و العالم وذلك لقيمتها الغذائيه نتيجة احتوائها علي نسبة عالية من البروتين الحيواني ولطعمها الشهي وسهولة اعدادها علاوة علي انخفاض ثمنها لكنها عرضة للتلوث بالعديد من الميكروبات الممرضة والتي تشكل خطورة علي صحة المستهلك.ميكروبات التسمم الغذائي التي تنتقل الى الانسان عن طريق تناول منتجات لحوم الابقار من اهم العوامل التي تؤثر على الصحة العامة للمستهلكين ولذلك أجريت هذه الرسالة على عدد 100 عينة عشوائية من بعض منتجات اللحوم المجمدة ( اللحم المفري و كفتة اللحم و البيف بيرجر وسجق اللحم الشرقي) بواقع 25 عينة من كل منتج جمعت من محلات مختلفة بمحافظة القليوبية للتقييم البكتريولوجي لهم وتقييم المخاطر الصحية وذلك بإجراء الفحوص البكتريولوجية عليها لتحديد العدد الكلي للميكروبات الهوائية والميكروبات القولونية و الميكروب المكور العنقودي و الميكروب المكور العنقودي الذهبى وكذلك محاولة عزل الميكروب القولونى (الايشيريشيا كولاي)والسالمونيلا و المكورات العنقودية الذهبية الموجبة لاختبار التجمع بالطرق التقليدية و السيريولوجية و تفاعل البلمره المتسلسل.ولقد اظهر الفحص البكتريولوجي النتائج التالية:بالنسبة للعد الكلى للميكروبات:بالنسبة لعينات اللحم المفروم أوضحت النتائج ان متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية ، ميكروبات القولون والمكور العنقودي و الميكروب المكور العنقودي الذهبى في اللحم المفروم هي 0.95 ×5100.16×10 5، 0.58 ×10 2 0.21 × 10 2, 1.2 ×10 3 0.18 × 10 3 و0.63 × 10 2 0.19 × 10 2 / جم على التوالي. وفى كفتة اللحم كانت1.7 ×5100.39×10 5، 0.39 ×10 2 0.10 × 10 2, 1.06 × 10 3 0.22 × 10 3 و0.16 × 10 2 0.06× 10 2 / جم على التوالي. وفى البيف بيرجر كانت 3.3 ×4100.45×10 4، 0.34 ×10 2 0.09×10 2 ,1.09 ×10 3 0.17 × 10 3 و0.96 × 10 2 0.24× 10 2 / جم على التوالي. بينما بالنسبة لعينات سجق اللحم الشرقي فلقد كان متوسط العدد هو 1.1 ×5100.18×10 5، 0.32 ×10 2 0.11 × 10 2, 0.97 × 10 3 0.18 × 10 3 و1.1 × 10 2 0.15× 10 2 / جم على التوالي. بالنسبة للأنواع البكتيريا المعزولة:فلقد أوضحت النتائج انه قد تم عزل 16 من الميكروب القولونى (الايشيريشيا كولاي) من العينات وكانت علي النحو التالي: 4 (16%) من اللحم المفروم وكان الفحص السيرولوجى للعترات المعزولة هي اثنان O55: H7, واحد O125: H18 و واحدO26:H11 و3 (12%) من كفتة اللحم وكان الفحص السيرولوجى للعترات المعزولة هي واحد من كل من O55: H7 , O125: H18, , O26:H11 و 3 (12%) من البيف بيرجر وكان الفحص السيرولوجى للعترات المعزولة هي واحد من كل من O55: H7 , O125: H18, , O26:H11 و 6 (24%) من عينات سجق اللحم وكان الفحص السيرولوجى للعترات المعزولة هي اثنان O55: H7 واحد O125: H18 و واحدO26:H11 و اثنان O111:H4 .واظهرت النتائج ان 84 من 100 عينة كانت صالحة للاستهلاك الأدمي حيث انها خالية من الميكروب القولونى. وكذلك فلقد تم عزل الميكروب العنقودي الذهبي الموجب لاختبار التجمع من 16 عينة على النحو التالي: 4 (16%) من اللحم المفروم و3 (12%) من كفتة اللحم و 4 (16%) من البيف بيرجر و5 (20%) من عينات سجق اللحم. ولقد كان 84 من 100 عينة صالحة للاستهلاك الأدمي حيث انها كانت خالية من الميكروب العنقودي الذهبي الموجب لاختبار التجمع.بينما تم عزل ميكروب واحد فقط من السالمونيلا من عينات اللحم المفروم(4%) ولم يتم عزلها من جميع العينات الاخرى التي تم فحصها. ولقد كان 99 من 100 عينة صالحة للاستهلاك الأدمي حيث انها كانت خالية من ميكروبات السالمونيلا.ولقد أظهرت نتائج اختبار تفاعل البلمرة المتسلسل النتائج التالية:-تم فحص عدد اربع عينات عشوائيه لميكروب الايشيريشيا كولاي باستخدام تفاعل البلمرة المتسلسل تنقسم للتالي (عينتان ايجابيه وعينتان سلبيه للميكروب القولوني) وكانت النتيجه ايجابيه كل العينات متضمنه العينتان التي اظهرت نتيجة سلبية بالتقيم البكتريولوجي. وتم ايضا اجراء تفاعل البلمرة المتعدد علي العينات الايجابيه للبحث عن جينات السموم المعويه والتي يفرزها الميكروب وقد اسفرت النتائج علي وجود جين من النوع stx1 في عينه واحدة وهي اللحم المفروم بينما باقي العينات لا يحملوا اي نوع من الجينات.-تم فحص عدد اربع عينات عشوائيه لميكروب المكور العنقودي الذهبي باستخدام تفاعل البلمرة المتسلسل تنقسم للتالي (عينتان ايجابيه وعينتان سلبيه) وكانت النتيجه ايجابيه 3 عينات متضمنه عينة واحدة اظهرت نتيجة سلبية بالتقيم البكتريولوجي ثم تم اجراء تفاعل البلمرة المتعدد علي العينات الايجابيه للبحث عن جينات السموم والتي يفرزها الميكروب وقد اسفرت النتائج علي وجود جين من النوع seb في عينه اللحم المفروم و جين من النوع sed في عينه السجق بينما عينة البرجر لا تحمل علي اي نوع من الجينات.-تم فحص عدد عينتان عشوائيه لميكروب السالمونيلا باستخدام تفاعل البلمرة المتسلسل تنقسم للتالي (عينة ايجابيه وعينة سلبيه) وكانت النتيجه ايجابيه العينتان متضمنه العينة التي اظهرت نتيجة سلبية بالتقيم البكتريولوجي. وتم ايضا اجراء تفاعل البلمرة للبحث عن جينات السموم المعويه والتي يفرزها الميكروب وقد اسفرت النتائج علي وجود جين من النوع stn في العينتان.واخيرا فلقد أظهرت الدراسة ان منتجات اللحوم لها أهمية صحية ووجود الميكروبات الهوائية، والميكروبات القولونية والميكروب المكور العنقودي بخاصة المكورات العنقودية الذهبية الموجبة لاختبار التجمع والميكروب القولونى (الايشيريشيا كولاي) و السالمونيلا ربما نتيجة للتداول السيئ او غياب الوعي الصحي اما على مستوى الإنتاج او معظم العاملين ليس لديهم شهادات صحية او بيع منتجات منتهية الصلاحية.كما أن استخدام طريقة تفاعل البلمرة المتسلسل للتعرف على ميكروبات التسمم الغذائي أظهرت كفاءة عالية وسريعة ولذلك فمن الممكن أن تستخدم كطريقة مثالية للتشخيص بجانب الطرق التقليدية للعزل أو وحدها فقط. ولذلك تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات التي تم عزلها من اللحوم ومنتجاتها ووضع المقترحات التي تؤدي إلي تحسين جودتها وتكون صالحة للاستهلاك الادمي.<بعض التوصيات التي تقلل من الميكروبات التي تقلها الأغذيه في اللحوم ومنتجاتها:1.يجب أن يمتلك جميع المتعاملين مع اللحوم ومنتجاتها شهادات صحية ويخضعوا للفحص الطبي الدوري مع امدادهم بوسائل الحمايه اللازمه كالملابس الواقيه.2.يجب أن تباع اللحوم ومنتجاتها مجمدة في درجة حراره مناسبه.3.يجب نقل وتخزين اللحوم ومنتجاتها في ثلاجات مجهزة.4.استخدام اضافات معقمه لمنتجات اللحوم الي جانب تنظيف وتطهير الأدوات والأماكن التي تستخدم في صناعتها.5.يجب طهي اللحوم ومنتجاتها جيدا وضمان وصول درجه حرارة المنتج الداخليه لدرجه حراره لاتقل عن 80 درجه مئويه لمدة 3 دقائق ومنع تلوث ما بعد الطهي.