الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 104 |  |  |
| | | from | 104 | | |
Abstract
لقد تسبب الاستهلاك الهائل المتزايد للسكر في مصر في فجوة كبيرة بين الإنتاج والاستهلاك ، الأمر الذي يستدعي البحث عن مصادر بديلة للسكر يمكن استخدامها في الصناعات الغذائية. ولقد ارتفع سعر السكر بشكل كبير ومفاجئ ، مما ترتب عليه ارتفاع تكاليف المخبوزات والحلوى والمشروبات.
كما يجب أن تُحل المشاكل الطبية مثل السمنة ومرض السكر الناتجة من الطاقة الغذائية وذلك باستخدام المحليات البديلة محل السكر.
وفي هذه الدراسة تم استخدام مسحوق أوراق الاستفيا والمستخلص المائي كمحلي منخفض السعرات بديل للسكروز في تصنيع البسكويت والكيك والكركديه والشاي والزنجبيل (كنترول A, B, C, D) عن طريق إحلال مسحوق أوراق الأستفيا والمستخلص المائي محل السكروز بالنسب (صفر ، 25، 50 ، 75 ، 100%) على التوالي .
تم دراسة الصفات الطبيعية والكيميائية لمسحوق أوراق الأستفيا والمستخلص المائي للأستفيا وأيضاً الصفات الطبيعية والتركيب الكيميائي والصفات الحسية للبسكويت والكيك والصفات الحسية للكركديه والشاي والزنجبيل. وتم دراسة تأثير التخزين على درجة حرارة الغرفة لمدة ستة أشهر على العينات المختلفة للبسكويت . كما تم أيضاً إجراء تقييم ميكروبيولوجي للبسكويت الطازج وخلال التخزين.
وتتلخص النتائج المتحصل عليها في هذه الدراسة في الآتي
1- الخواص الفيزيائية والكيميائية لمسحوق أوراق الأستفيا والمستخلص المائي
احتوى مسحوق أوراق الاستفيا على 10.35% رطوبة ، 56.55% كربوهيدرات ، 12.87% بروتين خام ، 4.58% زيت ، 13 % ألياف خام ، 12.94% رماد على أساس الوزن الجاف، 4.5 تركيز أيون الهيدروجين بينما يحتوي المستخلص المائي على 50% رطوبة ، 68.27كربوهيدرات على أساس الوزن الجاف، 50% مواد صلبة ذائبة ، 6.4 تركيز أيون الهيدروجين.
2 - التركيب الكيميائي للمواد الخام
يحتوي دقيق القمح استخراج 72% على 11.91% رطوبة، 11.46 % بروتين، 0.85% دهن 86.50 % مستخلص خالي من الأزوت ، 0.13% ألياف ، 0.57% رماد، بينما يحتوي اللبن على 88.46% رطوبة ،39.74% بروتين، 6.49% دهن ، 5.98% مستخلص خالي من الأزوت ، 7.7% رماد. أظهرت النتائج أيضاً أن البيض يحتوي على البيض 73.62% رطوبة ، 48.85% بروتين ، 44.72% دهن ، 2.65% مستخلص خالي من الأزوت ، 3.75% رماد. بينما يحتوي الكركديه على 7.14% رطوبة ، 7.74% بروتين ، 3.65% دهن، 72.52% مستخلص خالي من الأزوت ، 7.86% ألياف، 7.04% رماد . بينما يحتوي الشاي على 9.25% رطوبة ، 18.01% بروتين ، 3.50% دهن ، 70.69% مستخلص خالي من الأزوت، 6.60% رماد. بينما يحتوي الزنجبيل 14.60% رطوبة، 12.06% بروتين ، 12.87% دهن، 61.85% مستخلص خالي من الأزوت ، 9.36% ألياف، 2.59% رماد وتم حساب جميع نتائج التركيب الكيميائي للمواد الخام على أساس الوزن الجاف .
3- التقييم الحسي للمنتجات قيد الدراسة
أظهر التقييم الحسي للبسكويت والكيك والكركديه والشاي والزنجبيل وأن استبدال السكر (بنسبة 25% و 50% و 75% من مسحوق أوراق الأستفيا والمستخلص المائي) أدى إلى إنتاج بسكويت وكيك وكركديه وشاي وزنجبيل بدرجة فائقة الجودة حسب التقييم الحسي ، ويمكن أن تصل النسبة إلى 100% وتعطي نتائج مقبولة ، إلا أن إضافتها أدت إلى تغير في بعض الصفات مثل اللون والقبول العام ولذلك تم استبعادها . وقد أظهرت النتائج أنه كلما ازدادت نسبة استبدال السكر بمسحوق أوراق الأستفيا والمستخلص المائي كلما قلت القيم الناتجة عن التقييم الحسي (اختبار التذوق).
4- الخواص الفيزيائية للبسكويت
كان مجموع أقطار خمس قطع من البسكويت المصنع باستخدام السكر فقط 24.50سم. بينما كان مجموع أقطار خمسة قطع من البسكويت المصنع باستخدام 25% من المستخلص المائي للأستفيا كانت 24.50سم . بينما كان سمك عينة الكنترول 2.20سم. و سمك عينة البسكويت المصنع باستخدام 25% من المستخلص المائي للأستفيا كانت 2.35سم. وكانت نسبة التمدد للبسكويت المصنع السكر 11.13 فقط. أما البسكويت المصنع باستخدام المستخلص المائي للأستفيا وكانت نسبة التمدد 10.88 ، وعليه يكون معامل التمدد 97.75 ، أما الكثافة في البسكويت الكنترول 55جم/سم3 . والكثافة في البسكويت المصنع بإضافة 25% مستخلص مائي 0.54 جم/سم3 .
5- الخواص الفيزيائية للكيك
يتراوح الوزن النوعي لعجائن الكيك المحتوي على 25، 50، 75% لكل من مسحوق أوراق الأستفيا والمستخلص المائي بدائل للسكر بين (0.8400 – 0.9900) بينما كانت قيمة الوزن النوعي للعجائن المحتوية على 75% مسحوق الأوراق أكثر لزوجة عند مقارنتها بالكنترول وأدى الاستبدال بـ25% من مسحوق أوراق الأستفيا والمستخلص المائي إلى زيادة مسامية الكيك وعامة يتأثر لون الكيك بدرجة ملحوظة عند استبدال السكر وعندما زاد التركيز لـ75% ، وخاصة لمسحوق الأوراق زادت قيـم b (الاصفرار) وأصبح اللون داكناً أكثر .
6- التركيب الكيميائي للبسكويت
نسبة الرطوبة 3.33% ، 8.96 % لكل من البسكويت المصنع باستخدام السكر والبسكويت المصنع باستخدام 75% من مسحوق أوراق الأستفيا على الترتيب ونسبة البروتين 7.17% ، 10.76% للعينة على الترتيب ونسبة الدهن 18.11% ، 21.61% للعينة على الترتيب ونسبة الرماد 0.43% ، 3.42% للعينة على الترتيب ونسبة الألياف 0.92% ، 3.55% للعينة على الترتيب ونسبة السكريات الكلية 58.66%، 73.41% ، لكل البسكويت المصنع باستخدام 75% من مسحوق أوراق الاستفيا والبسكويت المصنع باستخدام السكر ونسبة السكريات المختزلة 43.76% , 61.81% للعينات على الترتيب ونسبة السكريات الغير مختزلة 11.60% ، 20.36% لكل من البسكويت المصنع باستخدام الكنترول و50% من مسحوق أوراق الاستفيا على الترتيب على أساس الوزن الجاف .
6 – 1 إضافة مسحوق أوراق الأستفيا كبديل للسكر في صناعة البسكويت كان له تأثيراً كبيراً على التركيب الكيميائي (محتوى كل من البروتين والدهن والرماد والألياف) بينما انخفضت نسبة السكريات المختزلة والغير مختزلة والسكريات الكلية بزيادة نسبة إحلال السكروز بمسحوق أوراق الأستفيا بعد التصنيع مباشرة . بينما أثرت إضافة المستخلص المائي للأستفيا كبديل للسكر في صناعة البسكويت تأثيراً طفيفاً على التركيب الكيميائي (محتوى كل من البروتين والدهن والرماد والألياف) ، وانخفضت نسبة السكريات المختزلة وغير مختزلة والسكريات الكلية بزيادة نسبة إحلال السكروز بالأستفيا بعد التصنيع مباشرة.
6 – 2 ارتفعت الرطوبة في البسكويت تدريجياً في حالة استخدام مسحوق أوراق الأستفيا والمستخلص المائي للأستفيا مقارنة بالكنترول. وكانت أعلى نسبة رطوبة 75% لمسحوق أوراق الاستفيا .
6 – 3 أدت إضافة مسحوق أوراق الأستفيا والمستخلص المائي إلى انخفاض معدلات الطاقة في البسكويت تدريجياً مقارنة بالكنترول . وكانت أقل نسبة انخفاض للطاقة 75% لمسحوق أوراق الاستفيا والمستخلص المائي .
7- التركيب الكيميائي للكيك
نسبة الرطوبة 26.46% ، 32.08% لكل من الكيك المصنع باستخدام السكر والكيك المصنع باستخدام 75% من مسحوق أوراق الأستفيا على الترتيب ونسبة البروتين 11.17% ، 17.64% لكل من الكيك المصنع باستخدام السكر والكيك المصنع باستخدام 75% مسحوق أوراق الأستفيا على الترتيب، ونسبة الدهن 12.65% ، 18.55% للعينتين على الترتيب ، والمستخلص الخالي من الأزوت 50.93 % ، 68.73% لكل من الكيك المصنع باستخدام السكر والكيك المصنع باستخدام 75% مسحوق أوراق الأستفيا للعينيتين على الترتيب ، ونسبة الألياف 4.75% ، 7.21% لكل من الكيك المصنع باستخدام السكر والكيك المصنع باستخدام 75% مسحوق أوراق ، ونسبة الرماد 1.63% ، 4.22% للعينة على الترتيب على أساس الوزن الجاف .
8- الفحص الميكروبيولوجي
أثبت الفحص الميكروبيولوجي أن جميع العينات خالية من الفطريات والخمائر وقد تراوح عدد المستعمرات البكتيرية ما بين 4 – 27 مستعمرة / جم .
9- تأثير التخزين لمدة ستة شهور على بعض صفات الجودة للبسكويت باستخدام محلى الاستفيا
وجد في دراسة تخزين البسكويت لمدة ستة أشهر على درجة حرارة الغرفة أن الرطوبة تزداد في جميع عينات البسكويت بزيادة التخزين . وكانت أعلى نسبة رطوبة في البسكويت المعد بنسبة 75% من مسحوق أوراق الأستفيا والمستخلص المائي. وأثناء التخزين لم توجد أي اختلافات معنوية فيما يتعلق بالسكريات الكلية بينما زادت نسبة السكريات المختزلة وكانت الزيادة أعلى بكثير عن البسكويت المعد بالأستفيا . وقد أشار تقييم الصفات العضوية الحسية إلى أن استخدام مسحوق أوراق الأستفيا والمستخلص المائي كبديل للسكروز في تصنيع البسكويت قد أعطى منتجات مقبولة حتى نسبة 75% ، وذلك على الرغم من أن زيادة نسب استبدال السكروز قد أثرت معنوياً على الصفات الحسية كما أن دراسة القابلية للحفظ للبسكويت الناتج خلال ستة أشهر من التخزين على درجة حرارة الغرفة لم تثبت أي تغيرات معنوية في جميع العينات كما أثبت الفحص الميكروبيولوجي أن جميع العينات خالية من الفطريات والخمائر ، وقد تراوح عدد المستعمرات البكتيرية ما بين 3 – 16 مستعمرة/جم.
* التوصيات
وتشير النتائج إلى أنه من الممكن تكنولوجياً تصنيع بسكويت ذا صفات طبيعية وكيميائية وحسية وميكروبيولوجية جيدة. ويمتاز البسكويت أيضاً بأنه ذا قدرة مناسبة على الحفظ ، وذلك باستخدام مسحوق أوراق الاستفيا والمستخلص المائي كبديل للسكر بنسبة استبدال 25 , 50 ، 75% ويمكن أن تصل النسبة إلى 100% وتعطي نتائج مقبولة . ويمكن أيضاً تصنيع كيك ذا صفات طبيعية وكيميائية وحسية فائق الجودة باستخدام مسحوق أوراق الأستفيا والمستخلص المائي كبديل للسكر بنسبة استبدال 25 ، 50 ، 75% ، وقد تصل النسبة إلى 100% وتعطي نتائج مقبولة . ويمكن أن تستخدم الاستفيا كبدائل للسكر بنجاح (عامل تحلية) بنسبة 25 ، 50 ، 75 % في الكركديه والشاي والزنجبيل ويمكن أن تصل النسبة إلى 100% وتعطي نتائج مقبولة وأن هذا المحلي يحتاج إلى مزيد من البحث .