الفهرس Only 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 179 |  |  |
| | | from | 179 | | |
Abstract
الملخص العــربى
يعتبر ميكروب الشيجيللا من الميكروبات الواسعة الانتشار في الطبيعة وقد حظي هذا الميكروب بإهتمام الباحثين في مجال الأغذية لما قد يسببه من وبائيات. وقد أثبتت الدراسات أن الألبان ومنتجاتها تلعب دوراً خطيراً في الإصابة بالشيجيللا عن طريق تلوثها بهذا الميكروب وذلك أثناء الإنتاج أو التخزين أو التداول ، لذا كان من الضروري فحص هذه الألبان ومنتجاتها للوقوف علي مدي تواجد هذا الميكروب بها وحتي يمكن أخذ الاحتياطات الصحية أثناء التصنيع والتخزين والتداول لمنع تلوثها بهذا الميكروب.
لهذا تضمنت الرسالة فحص 240 عينة جمعت بطريقة عشوائية تمثلت في 90 عينة من اللبن الخام ، 30 عينة من كل من الجبن القريش ، والجبن الدمياطي ، والزبادي ، و60 عينة من الآيس كريم. وقد تبين من الفحص البكتريولوجي تواجد ميكروب الشيجيللا في اللبن الخام بنسبة 3.3% وفي الجبن القريش بنسبة 3.3% وفي الآيس كريم بنسبة 5%. وقد أعزي تلوث اللبن ، الجبن القريش ، والآيس الكريم إلي عدم إتباع القواعد الصحية السليمة أثناء إنتاج اللبن وتصنيعه حتى وصوله للمستهلك. أما عن عدم تواجده في عينات الجبن الدمياطي قد يرجع إلي تخزينه في المحلول الملحي لمدة لا تقل عن ثمانية أسابيع علاوة علي انخفاض الأس الهيدروجيني الذي يحد من نمو الميكروب ولذلك لم يتم عزله أيضا من عينات الزبادي.
وقد أمكن عزل ميكروب الشيجيللا بنسبة 3.3% ، 6.6% ، 5% من اللبن الخام ، الجبن القريش ، الآيس الكريم علي التوالي ، علي مستنبت الجرام نيجاتيف ، بينما لم يتم عزل الميكروب علي مستنبت الشيجيللا. وقد تم عزل ميكروب الشيجيللا علي مستنبت إكس إل دي بنسب 2.2% ، 3.3% ، 5% من عينات اللبن الخام ، الجبن الطري ، الآيس كريم علي التوالي. وقد تم عزل الميكروب علي مستنبت تيكناف إنترك بنسبة 1.1% من اللبن الخام فقط.
وبالمقارنة بين مستنبت الجرام نيجاتيف والشيجيللا في إنماء الشيجيللا قد وجدت أفضلية لاستخدام الجرام نيجاتيف وأيضا وجدت الدراسة أن مستنبت أكس إل دي له أفضلية لنمو الشيجيللا عن مستنبت تيكناف إنترك.
وبإستخدام الطرق التقليدية في تصنيف العترات المعزولة قد تبين عزل ميكروب الشيجيللا فليكسنيري بنسبة 3.3% من عينات الباعة الجائلين للبن الخام و3.3% من الجبن الطري و5% من عينات الباعة الجائلين للآيس كريم.
أما بإستخدام التصنيف السيريولوجي فقد أمكن تصنيف ميكروب الشيجيللا بالشيجيللا فليكسنيري II بنسبة 1.1% للبن الخام ، 1.7% للجبن الطري ، 1.7% للآيس كريم.
وقد أمكن دراسة قدرة ميكروب الشيجيللا المعزول المهيأ والغير مهيأ لتحمل الحموضة علي النمو والبقاء أثناء تصنيع وتخزين الزبادي والجبن الدمياطي مع حفظ الزبادي في الثلاجة وحفظ الجبن الدمياطي في كل من درجة حرارة الثلاجة (42°م) وفي درجة الغرفة (302°م) ، حيث تم أخذ عترة من عترات الشيجيللا المصنفة سيرولوجياً وتم حقنه في الزبادي والجبن الدمياطي المحضر معملياً وذلك قبل إضافة البادئ والمنفحة والملح.
بالنسبة للزبادي تم أخذ عينات دورياً أثناء التصنيع والتخزين في الثلاجة وذلك لعد الميكروب وتحديد الأس الهيدروجيني وقد تبيـن من الفحـص أن العـدد المبدئـي كان 6 log cfu/g وقد تناقص العدد تدريجياً حتى نهاية اليوم الثامن للتخزين في العينات المحقونة بميكروب الشيجيللا فليكسنيري المهيأ لتحمل الحموضة ليصل إلي 1 log cfu/g مقابل أس هيدوجيني 4.3. أما في العينات المحقونة بميكروب الشيجيللا فليكسنيري الغير مهيأ لتحمل الحموضة فقد وصل العدد إلي 1 log cfu/g في اليوم الرابع من التصنيع مقابل أس هيدروجيني 5.1.
أما بالنسبة للجبن الدمياطي فقد تم أخذ عينات دورياً أثناء التصنيع والتخزين أيضاً وذلك لعد الميكروب وتحديد الرقم الهيدروجيني ونسبة الرطوبة والملح. وقد تبين من الفحص أن ميكروب الشيجيللا قد تناقص في العدد أثناء مرحلة التخثر في كل من نوعي الجبن المحقون بميكروب الشيجيللا فليكسنيري المهيأ والغير مهيأ لتحمل الحموضة ليصل إلي 4 ، 3 log cfu/g علي التوالي. ومع تخزين الجبن في درجة حرارة الثلاجة (42°م) ودرجة حرارة الغرفة (302°م) تبين أن عدد الميكروب قد تناقص مع التخزين في درجة حرارة الغرفة (302°م) بدرجة أسرع من درجة حرارة الثلاجة في كل من نوعي الجبن المحقون بميكروب الشيجيللا فليكسنيري فقد وصل العدد إلي 1 log cfu/g في المهيأ لتحمل الحموضة في درجة حرارة الغرفة (302°م) مع نهاية اليوم الثالث من التصنيع ووصل إلي 1 log cfu/g في درجة حرارة الثلاجة (42°م) مع نهاية الأسبوع الثاني للتصنيع. أما في عينات الجبن المحقون بميكروب الشيجيللا فليكسنيري الغير مهيأ لتحمل الحموضة فقد وصل عدد الميكروب إلي 1 log cfu/g في نهاية اليوم الثاني للتصنيع و 1 log cfu/g مع نهاية اليوم الثالث للتصنيع كذلك تناقص الأس الهيدروجيني أثناء فترة التخزين حتى وصل إلي 3.6 ، 4.2 ، 3.6 ، 4.3 في عينات الجبن المحقون بميكروب الشيجيللا فليكسنيري المهيأ لتحمل الحموضة أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة (302°م) والثلاجة (42°م) والغير مهيأ لتحمل الحموضة أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة (302°م) ، درجة حرارة الثلاجة (42°م) علي التوالي. بينما تناقصت نسبة الرطوبة وتزايدت نسبة الملح أثناء التخزين. وقد تبين من هذه الدراسة قدرة الميكروب علي التعايش في الزبادي والجبن الدمياطي تحت تأثير درجة الحرارة والحموضة.
هذا وقد تم ذكر الشروط الصحية الواجب اتباعها لمنع تلوث الأغذية وخاصة الألبان ومنتجاتها بميكروب الشيجيللا لتجنب خطره علي الصحة العامة.